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蒸菜十大蒸法“蒸蒸”不同,让你奇思妙想思路开阔

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出入江湖

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发表于 2018-1-7 15:42:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
蒸菜的调味极其简单,用的都是常见的调味料,制作方法也较为便捷,出品也快,简单的烹饪过程才锁住了水分和营养,保留了菜品的原汁原味,品尝起来有一种回归大自然的亲切感。
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虽说是无菜不蒸,但蒸菜并不是盲目地把任何食材用一种方法随便乱蒸,这些都是有选择性的。不论是在食材与食材之间的搭配,还是蒸制方法,都有讲究,不同的食材有不同的花样:
1、封蒸,封蒸的概念是:在蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、鲜活动物性原料,利用有盖可蒸的容器,如汽锅,或者用荷叶锡纸等包裹盖紧,进行蒸制的方法。屈原在《九歌》十一篇《东皇太一》中有“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒蒸兮椒浆”的诗句,“蕙肴蒸兮兰藉”的意思是“用蕙草包裹着肉肴,底下垫着芳香的兰草进行蒸制。”这就是封蒸的制作方法。
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2、扣蒸(如梅干菜扣肉),所谓扣蒸,就是将要蒸的食材层层码好,然后蒸熟,最后把蒸熟的食材倒扣在碗里。比如梅菜扣肉,就是在碗里依次放入梅菜、五花肉,蒸熟后,吃的时候倒扣在盘子里。
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3、果蒸(如蒸果饭),蒸出来的水果风味独特更营养,或者和把水果和饭一起蒸制,这样蒸出来的饭有浓浓的果香。
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4、泡蒸,这个比较少见,典型代表是泡蒸鳝鱼,就是将鳝鱼完全腌制入味处理好后再蒸。
5、花色蒸,又称酿蒸,是将加工成型的原料装入容器,用中小火短时间蒸,熟后浇汁成菜的技法。这种技法是利用小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形,保持美观的造型,是蒸法中最精细的一种。
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6、粉蒸(如粉蒸肉),是指将原料腌渍好,拌上特制的粉,蒸制成菜的方法。
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7、合蒸,就是把性质相近的食材放在一起蒸,以此迸发出不一样的美味,最典型大概就是浏阳蒸菜中的腊味合蒸,堪称湘菜一绝。
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8、清蒸,单一原料,单一口味,成品汤清味鲜、质地鲜嫩,适合清淡口味人群。
9、过油蒸,如蒸香芋丝,首先将香芋过一遍油,这样吃起来外脆里糯,还有油香。
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10、包蒸,是将原料烹制入味,用荷叶、芭蕉叶或竹叶等包裹放入器皿中,用蒸汽加热至熟的方法,此法保持原料的原汁原味不流失,又可增加包裹材料的香味。
    中华饮食文化源远流长,博大精深。可见人们在探索美食的道路上一直未停下过。
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